和牛と国産牛の違いとは？

「和牛」と「国産牛」を同じだと思っている人も多いですが、実は全く違います。

「和牛」は品種を表すものであり、「国産牛」は肥育された場所を表す表現です。

輸入牛であっても国内での肥育期間が長ければ「国産牛」と名乗ることはできますが、和牛は指定された銘柄でなければ国内で肥育されたとしても「和牛」と名乗ることはできません。

「和牛」を名乗ることができるのは、「黒毛和種」「褐毛和種」「日本短角種」「無角和種」のたった4品種です。

黒毛和種

黒毛和種はいわゆる黒毛和牛です。

和牛に分類される中の90％以上は黒毛和種です。

筋肉の間に脂肪が入る、いわゆる「サシ」が多く入るのが黒毛和種の特徴です。

「松阪牛」「神戸牛」「米沢牛」「近江牛」を代表に、多くのブランド牛があります。

それらはもともと同じ品種ですが、その産地によって名称が異なっています。

上に挙げた４品種は黒毛和種の中でも最高級とされており、日本三大和牛と言えば「松坂牛」「神戸牛」の2つと、「米沢牛」・「近江牛」のどちらかが入ります。

「四大和牛」と言ってしまえばいいような気もしますが、三大◯◯という表現が一般的に好まれるためなのかもしれません。

褐毛和種

褐毛和種は「あかげわしゅ」と読み、赤牛とも呼ばれています。

霜降りは少なめですが、赤身とのバランスが良いのが褐毛和種の特徴です。

「くまもとあか牛」や「土佐和牛」などが代表ですが、その数は和牛全体の0.01％にしか過ぎない希少な品種です。

日本短角種

日本短角種は「にほんたんかくしゅ」と読み、東北地方に多い和牛です。

味や肉質は褐毛和種と同様に、霜降りは少ないながらも脂肪と赤身のバランスが良く、噛みごたえがあるのが特徴です。

日本短角種の中では「いわて短角和牛」が有名ですが、短角種自体が日本の和牛全体の0.0005％しかいないと言われています。

無角和種

無角和種は最も希少な和牛で、山口県だけで生産されています。

その数は和牛全体のわずか0.00001％（約200頭）程度です。

見た目は黒毛和種に似ていますが、その名のとおり角がないのが特徴です。

そのルーツを辿ると黒毛和種との交雑により生まれた品種なので、肉質は黒毛和種に近いです。

しかし、サシの入り方は黒毛和種の方が多く、黒毛和種に肉質はかないません。

国産牛

和牛については前述のとおり4種類しかありませんが、国産牛は日本国内で肥育された牛を表しているだけなので品種を問いません。

肥育した国が複数ある場合は、最も長い期間肥育した国が対象となります。

例えば3ヶ月アメリカで肥育してから輸入した牛を日本で6ヶ月肥育すれば国産牛です。

逆に3ヶ月アメリカで肥育して輸入した牛を、日本で肥育したとしても、3ヶ月以内に食肉にした場合は輸入牛となります。

つまり、国産牛でも輸入牛でも同じ品種である可能性があるので、国産だから安全だとか美味しいというのはナンセンスです。

なお、国産牛として売られているのは、ほとんどが交雑牛か乳用牛です。

乳用牛は牛乳を生産することを一番の目的としているため、肉質としては交雑牛に劣ります。

交雑牛は雑種のようなものですが、一般的に和牛（主に黒毛和種）の雄牛と、乳用牛（主にホルスタイン）の雌牛をかけ合わせた牛のことです。

肉質としては和牛には及ばないものの、乳用牛よりは良く、生産コストも落とせるため、比較的安価で良質と言えます。

まとめ

和牛と国産牛は似ているようで全く意味が異なります。

和牛や国産牛についての実食レポートは、以下の記事を参照してください。

特選松坂牛やまと　厳選黒毛和牛黒タン　口コミ・感想！

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