馬 レバー 牛 レバー 違いまとめ｜味・食感・生食の安全性も紹介

馬レバーと牛レバーは、どちらも栄養価の高い食材として知られていますが、実はその味や食感、生での提供可否などにおいて大きな違いがあります。

見た目が似ているため混同されがちですが、実際に食べてみるとそれぞれに明確な特徴があることに気づくでしょう。

馬レバーと牛レバーの味や食感の違いに注目すると、馬レバーはコリコリとした歯ごたえとあっさりした風味が魅力で、レバー特有のクセが少ないのが特長です。

一方の牛レバーは、濃厚な味わいと滑らかな舌触りがありながら、独特の臭みが強く出ることもあります。

また、馬レバーは現在も生食が可能な貴重な食材として提供されており、その理由には衛生管理体制の違いや食肉としての特性が関係しています。

本記事では、そうした馬レバーと牛レバーの違いについて、味・食感・栄養・カロリー・安全性など多角的に比較しながら、わかりやすく解説していきます。

馬レバーと牛レバーの違いを徹底比較

馬レバーと牛レバーの味や食感の違い

馬レバーと牛レバーは、見た目が似ているため混同されやすいですが、味や食感にははっきりとした違いがあります。

馬レバーは、歯ごたえのあるコリコリとした食感が特徴で、噛むほどにほんのりとした甘みを感じられるのが魅力です。

クセが少なく、口の中で重たくならない軽やかさがあります。

一方で、牛レバーはしっとりとした柔らかさがあり、加熱するとふわっとした食感に変わります。

生の状態ではとろけるような口当たりを感じられますが、独特の風味が強く出やすく、苦手意識を持たれることも少なくありません。（現在は生の牛レバーを食べることはできません）

馬レバーはシャキッとした食感とあっさりした風味が魅力であるのに対し、牛レバーは柔らかさと濃厚な旨味を楽しめる部位です。

味と食感の両面で異なる特徴があるため、好みや料理法に応じて使い分けるとよいでしょう。

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レバー特有の臭みの強さを比較

レバー料理でよく問題視されるのが「独特な臭み」です。

特に牛レバーや豚レバーでは、血の匂いを連想させるような風味が前面に出ることがあり、調理の仕方次第で食べやすさが大きく左右されます。

下処理やスパイスを工夫しないと、その臭みが強く残ってしまい、苦手な方も多くいます。

その点、馬レバーは臭みが非常に少ないことで知られています。

もともとの生体の特性や飼育環境に加え、流通の過程で徹底された鮮度管理もあり、レバー特有の重たい匂いが出にくいのです。

切った瞬間から鮮やかな赤身と透明感のある断面を見せ、鼻を近づけても不快な匂いがほとんどありません。

そのため、初めてレバーを食べる人や臭みに敏感な人でも、馬レバーであれば比較的抵抗なく楽しむことができるという評価が広がっています。

臭みの少なさは、馬レバーが生で提供される理由のひとつとも言えるでしょう。

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馬レバーが苦手な人でも食べやすい理由

レバーが苦手な人の多くは、「食感がねっとりしていて重たい」「レバー臭が強くて喉を通らない」という点に抵抗を感じています。

特に豚や牛のレバーは、濃厚な味わいが売りでもある反面、それがマイナスに働くことも少なくありません。

しかし、馬レバーはそうしたレバーのイメージを大きく覆す存在です。

まず食感は、一般的なレバーのような滑らかさよりも、弾力のあるコリコリとした歯ざわりが特徴。

ねっとり感がなく、噛むごとに繊維が感じられるような自然な歯ごたえが好まれています。

また、臭みが非常に少なく、ほのかに甘みを感じるさっぱりとした味わいなので、「これは本当にレバーなの？」と驚かれることもあるほど。

タレや薬味との相性も良く、ユッケ風やごま油塩で食べることで、レバーが苦手な方でも美味しく食べられる可能性が高まります。

「レバーは苦手」と思い込んでいた方が、馬レバーに挑戦したことで認識が変わったという声も多く聞かれます。

こうした特性から、馬レバーはレバー初心者にとっても挑戦しやすい食材として注目されています。

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馬レバーと牛レバーの栄養成分の違い

馬レバーと牛レバーはいずれも栄養価が高く、特に鉄分やビタミンA、ビタミンB群などを豊富に含んでいることで知られています。

ただし、それぞれの成分構成には明確な違いがあり、目的に応じて選ぶのが賢明です。

馬レバーは、鉄分とビタミンB12の含有量が高く、特に「ヘム鉄」が豊富に含まれている点がポイント。

ヘム鉄は吸収効率が良く、貧血予防や疲労回復に効果があるとされており、鉄分補給を意識している方には馬レバーが適しています。

一方、牛レバーはビタミンAの含有量が極めて多く、わずか100g程度で1日の推奨摂取量を大きく上回るほどです。視力維持や免疫力アップに関心のある方にとっては、牛レバーの方が有利な面があります。

加えて、タンパク質量はどちらも高水準ですが、馬レバーの方が脂質がやや控えめで、全体的にバランスのとれた栄養食といえるでしょう。

ダイエット中や健康志向の人には、馬レバーがより適した選択肢かもしれません。

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牛レバーと比べた馬レバーのカロリー

カロリー面でも、馬レバーは牛レバーと比べて注目すべきポイントがあります。

100gあたりのカロリーを比較すると、牛レバーは約130～140kcal程度に対して、馬レバーはおよそ110～120kcalとやや低めです。

この違いは、脂質の含有量が影響しています。

馬レバーは脂肪分が少なく、タンパク質を中心とした構成になっているため、ヘルシーな食材として扱われています。

実際、馬肉全体が「低脂肪・高タンパク」という特徴を持っており、その傾向はレバーにも受け継がれています。

また、同じ量を食べたときの「食後感」も異なります。

牛レバーは濃厚でずっしりとした満足感がある一方、馬レバーは後味が軽く、量を食べても重たさを感じにくい傾向があります。

このため、食事の満足度は保ちつつ、摂取カロリーを抑えたい方にとっては、馬レバーの方が理想的です。

ヘルシー志向の人やダイエット中でも安心して楽しめるという意味で、馬レバーは牛レバーにない魅力を備えた食材といえるでしょう。

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馬レバーと牛レバーの違いを知って選ぼう

馬レバーは現在も生食が可能な理由

現在、日本国内で「生」で提供されているレバーは、基本的に馬のレバーだけとされています。

これは、食肉としての安全基準を満たしており、一定の条件下であれば生食が認められているためです。

馬は牛や豚に比べて寄生虫や食中毒菌のリスクが比較的低く、衛生管理を徹底することで生食の提供が可能となっています。

また、流通過程においても「生食用」として取り扱う際には特別な衛生基準が課せられます。

たとえば、屠畜から解体、搬送までの全工程で菌の繁殖を防ぐ低温管理が求められ、施設には国の定める衛生管理体制の導入が義務付けられています。

これに加えて、レバーそのものの状態も厳しくチェックされ、病変や異常がないことが生食許可の前提です。

このように、馬レバーは元々のリスクの低さに加えて、徹底された管理体制が整っているため、現在でも安全に生で食べられる希少な食材となっています。

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厚生労働省ガイドラインと馬レバー

馬レバーの生食を可能にしている背景には、厚生労働省が定める「生食用食肉に関する衛生基準ガイドライン」があります。

このガイドラインは、食中毒や感染症を防ぐための指針であり、生で食べても問題がないとされる食肉に対して、非常に厳しい基準を設けています。

牛レバーや豚レバーについては、このガイドラインの中で「生食は認められない」と明確に禁止されています。

過去に腸管出血性大腸菌による食中毒が相次いだことが影響しています。

しかし、馬レバーは例外的に「生食可能な条件」が設けられており、指定された食肉処理施設で衛生的に処理されたものに限り、生での提供が認められているのです。

具体的には、施設の登録、加工工程の記録管理、低温保存、従業員の衛生教育など、あらゆるリスクに備えた管理体制が求められます。

これに適合した処理がなされている馬レバーであれば、飲食店で「生食用」として安全に提供されることが可能になります。

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牛レバーが生で提供できない背景

かつては牛レバーも「生」で提供されていましたが、現在では完全に禁止されています。

背景には2011年に発生した大規模な集団食中毒事件があり、これを契機に厚生労働省が牛レバーの生食を全面的に規制することとなりました。

問題となったのは「腸管出血性大腸菌O157」や「カンピロバクター」といった細菌で、牛の内臓に自然に存在していることが多く、加熱しなければ死滅しません。

たとえ外見や匂いで異常がなくても、レバー内部に細菌が潜んでいる可能性があるため、洗浄や調理ではリスクを完全に取り除けないのです。

そのため、2012年7月以降は、たとえどんなに衛生的な環境で処理されたとしても、牛レバーを生で提供することは法律で禁止されています。

現在では飲食店はもちろん、精肉店でも「加熱用」としてしか販売されておらず、違反した場合には厳しい処罰が科せられる仕組みになっています。

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馬レバーを提供している飲食店の特徴

馬レバーを生で提供している飲食店には、いくつかの共通した特徴があります。

まず第一に、保健所の許可を受けた衛生的な食肉処理業者から「生食用」として正式に認可された馬レバーを仕入れていること。

これは法的にも絶対条件となっており、一般的な馬肉専門店や居酒屋では対応できない場合もあります。

次に挙げられるのは、馬肉全般を扱う専門店であるという点です。

こうした店舗では、ユッケやタタキ、刺身などの提供経験が豊富であり、馬肉の取り扱いに精通したスタッフが在籍していることが多いです。

提供される料理も、鮮度を生かしたシンプルな盛り付けが主流で、ごま油と塩、ネギなどの薬味で素材の良さを引き立てる傾向にあります。

また、仕入れから提供までのスピードが早く、当日または前日に処理された新鮮なレバーのみを使用するという姿勢も、品質を保つ上で重要なポイントです。

このように、安全性と品質に徹底してこだわる姿勢が、馬レバーを提供する飲食店の最大の特徴といえるでしょう。

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馬レバーの入手方法と販売店事情

馬レバーを一般消費者が手に入れたい場合、選択肢は限られています。

まず、市場に出回る量が非常に少ないため、取り扱っている販売店も限定的です。

主に入手できるのは、馬肉専門の精肉店や、インターネット上の馬肉販売サイトなどです。

ただし、「生食用」として販売されている馬レバーは、厳格な衛生基準をクリアしたものに限られています。

そのため、ネット通販でも「生食可」と明記されている商品は貴重で、在庫が少なくすぐに売り切れてしまうこともあります。

価格も高めに設定されている傾向があり、品質と安全性を重視した流通が行われていることが伺えます。

なお、一般のスーパーや肉専門店では、ほとんど取り扱いがないのが実情です。

また、法律により「生食用」でない馬レバーを家庭で生で食べることは推奨されておらず、安全面からも避けるべきです。

確実に生食できる馬レバーを手に入れるには、認可された店舗または公式通販サイトでの購入が基本となります。

馬 レバー 牛 レバー 違いまとめ｜味・食感・生食の安全性も紹介：まとめ

この記事のまとめです。